La orden de banquete decía 'mantengan las copas llenas'

He atendido la barra en muchas fiestas de fin de año de empresas, y la conversación con el cliente casi siempre es sobre el paquete: barra libre o boletos para bebidas, cerveza y vino o barra completa, cuántas horas. Casi nunca es sobre quién es responsable si alguien maneja borracho a su casa. Esa es la conversación que importa, y la respuesta sorprende a la mayoría: en muchos estados el responsable es la empresa, no la barra.

Nada de esto es asesoría legal. Es lo que dicen los casos y las leyes publicados, y la forma práctica de montar la barra que saco de ellos.

Los casos que lo decidieron

El patrón se repite en cuarenta años de decisiones judiciales, y los hechos parecen la peor noche de un capitán de banquetes.

• Washington, 1986. Kaiser Aluminum organizó un banquete por años de servicio en un hotel Red Lion. La orden de banquete les indicaba a los meseros: "mantengan las copas llenas". Un empleado se había tomado al menos diez tragos para el final de la cena, siguió bebiendo dos horas más y chocó cuando iba manejando a su turno de noche. La corte suprema del estado estableció cuándo es responsable un empleador que organiza un banquete, empezando por si la fiesta servía al interés del empleador y si se esperaba que el empleado estuviera ahí.
• Indiana, 1988. Una fiesta de Navidad de una empresa con barra de autoservicio y un juego de "Quarters". El gerente de oficina se tomó de seis a ocho shots de whiskey en unos 40 minutos, manejó en sentido contrario en la interestatal y chocó de frente contra alguien. Se confirmó la sentencia de $150,000 contra el empleador. Su propia póliza de auto pagó $25,000. La empresa era la que tenía con qué pagar.
• California, 2013. En Purton v. Marriott, la fiesta de fin de año de la propia compañía hotelera tenía un plan: dos boletos para bebidas por persona, solo cerveza y vino. El bartender, que era gerente, le rellenó a un empleado su anforita con una botella de Jack Daniel's. El empleado llegó a su casa, volvió a salir manejando veinte minutos después y mató a un hombre. El tribunal revocó la sentencia sumaria a favor del empleador.

Y en Texas, la corte suprema del estado resolvió en 1983 que un supervisor que mandó a su casa manejando a un trabajador visiblemente borracho había ejercido control sobre él, y que por eso el empleador tenía un deber con el público. Mandar a alguien a su casa en su propio carro no es apartarse del riesgo. Es asumirlo.

La inmunidad del anfitrión no protege al empleador

California tiene algunas de las protecciones más fuertes del país. "Ningún anfitrión social que proporcione bebidas alcohólicas a cualquier persona puede ser considerado legalmente responsable" de lo que haga un invitado adulto después de beber, y un licenciatario que le sirve a un adulto tampoco tiene responsabilidad civil. Así que en California tanto la barra como el anfitrión están protegidos.

El empleador no. En un caso de 1981 sobre una fiesta de Navidad en una fábrica de fuegos artificiales, donde a los empleados se les pagaba por asistir, el tribunal dijo que su resolución "no se basaba en" que la empresa hubiera proporcionado alcohol. El empleado seguía trabajando. Esa vía (el empleador responde por lo que hace su empleado en el curso de su trabajo) no toma en cuenta las reglas sobre anfitriones sociales, y es así como Marriott terminó frente a un jurado.

En otros lugares, los estados se dividen en cuanto a los anfitriones:

• Responsabilidad del anfitrión por servirle a un adulto: New Jersey desde 1984, Massachusetts, North Carolina y Oregon, donde el demandante tiene que probar la intoxicación visible con evidencia clara y convincente.
• Sin responsabilidad del anfitrión por adultos: California, Illinois, Texas y Pennsylvania.

El caso de New Jersey tiene el detalle que le cuento a cada cliente. Los anfitriones dijeron que su invitado se había tomado "dos o tres tragos de whisky escocés". Su nivel de alcohol en la sangre después del choque fue de 0.286, que un perito calculó como el equivalente a trece tragos. Lo que un anfitrión cree que bebió un invitado y lo que el invitado bebió no son el mismo número.

El caterer tiene la licencia, y el contrato puede devolverte el riesgo

Cuando contratas a un caterer con licencia o la barra de un venue, ellos son el licenciatario, y en la mayoría de los estados cargan con la exposición dram shop (la responsabilidad de quien vende alcohol) por servirle a un invitado visiblemente intoxicado. Los contratos de los centros de convenciones lo dicen sin rodeos. El caterer de Orlando es "el único titular de las licencias de alcohol" y se reserva el derecho de negarle el servicio a cualquiera que parezca intoxicado.

Luego lee la siguiente línea del contrato de Las Vegas: "Como anfitrión de todos los usuarios de su stand o sala de juntas, usted es responsable del consumo apropiado y legal de alcohol por parte de sus invitados". El caterer con licencia es quien sirve, y el contrato le devuelve al cliente la responsabilidad de anfitrión. Si tú eres el cliente, lee los términos de la barra antes de la fiesta, no después.

Quién puede tener el permiso

• California: una empresa con fines de lucro no puede obtener una licencia de un día. La guía de San Francisco es directa: si el organizador es un negocio con fines de lucro, "debe contratar a una empresa que ya tenga un Caterer's Liquor Permit" (permiso de alcohol para caterers). Una barra gratuita en una fiesta cerrada de empresa, en un local sin licencia, puede no necesitar licencia alguna, y es justo ahí cuando el anfitrión depende de esa inmunidad.
• New York: el permiso de caterer solo se le da a quien ya tiene una licencia para consumo en el local, para un evento privado bajo techo con lista de invitados, y dura 24 horas a partir de las 8 a.m. Después de 12 permisos en un mismo lugar en seis meses, se pueden negar las solicitudes siguientes.
• Texas: un minorista con licencia puede servir en un evento privado de hasta 500 personas con menos de $10,000 de alcohol con una simple notificación.

Una barra de pago le puede costar el seguro a la empresa

Una póliza común de responsabilidad civil general comercial (CGL) cubre la responsabilidad de "host liquor" (alcohol servido como anfitrión) para un negocio que no se dedica al alcohol, y por eso un picnic de empresa normalmente está cubierto. Muchas pólizas traen una exclusión modificada que quita esa cobertura cuando el alcohol se sirve "a cambio de un cobro, requiera o no la actividad una licencia". Una barra de pago, o un boleto de entrada que incluye las bebidas, la puede activar.

La corte suprema de California planteó algo parecido en 2014: a un anfitrión que cobraba una cuota de entrada que daba derecho a beber se le trató como vendedor. Vender bebidas en una fiesta de empresa suena a una forma de limitar el consumo. También puede convertir al anfitrión en algo que la ley y la póliza de seguro tratan de forma muy distinta. El artículo sobre seguros explica las exclusiones en general.

Cómo manejo la barra

El tribunal de Purton me escribió la lista. La empresa "pudo haber reducido este riesgo de muchas maneras, como tener una política que prohibiera el alcohol introducido a escondidas, hacer cumplir su política de boletos para bebidas, servir bebidas solo durante un tiempo limitado y servir comida". Así se traduce eso en un montaje:

• Última llamada una hora antes del final; el servicio se corta 30 minutos antes. Esa es la política de catering de la University of Iowa, y la razón es fisiológica: el alcohol en la sangre "puede seguir subiendo incluso cuando una persona deja de beber", según el National Institute on Alcohol Abuse and Alcoholism (el instituto federal sobre el abuso del alcohol). Un invitado que se va al final de la fiesta maneja cerca de su punto más alto.
• Sabe qué es un trago. El trago estándar federal tiene 14 gramos de alcohol: 12 onzas de cerveza al 5%, 5 onzas de vino al 12%, 1.5 onzas de destilado. Una copa de banquete de 6 onzas son 1.2 tragos. Una cerveza artesanal al 10% son dos. El ABC de California (la agencia estatal de control de bebidas alcohólicas) señala que el hígado elimina más o menos un trago por hora, y que el café no lo acelera.
• Nada de shots ni de autoservicio. Las reglas de banquetes de un club de Delaware prohíben los shots por completo, y el caso de Indiana giró en torno a una barra de autoservicio.
• Pon personal en la barra según el menú. Las políticas publicadas manejan un bartender por cada 50 invitados para bebidas preparadas y uno por cada 100 para cerveza y vino. Una barra con poco personal no hace que la gente beba más despacio. Produce dobles.
• La negativa del bartender se respeta. Pon por escrito en el contrato que el personal puede negar el servicio, y que "dicha negativa se respetará en todo momento", como dicen las reglas del club de Delaware.
• Comida en la orden de la barra. Iowa no acepta una orden de barra sin comida.
• Personal capacitado. California exige que todo mesero y gerente en locales con consumo, caterers incluidos, esté certificado dentro de los 60 días después de su contratación. En Texas la capacitación es voluntaria, pero protege al empleador: la venta de un empleado no se le atribuye a un empleador que exige una capacitación aprobada y no fomenta las infracciones.

El precio también te dice algo. La barra libre del club de Delaware cuesta $19 por persona por una hora y $25 por dos. La primera hora cuesta tres veces lo que cada hora adicional, porque es cuando la gente bebe. Las barras más cortas no son proporcionalmente más baratas, y tampoco son proporcionalmente más seguras a menos que se haga cumplir el cierre. El artículo sobre pour cost cubre el lado del margen.

Lo que no te voy a dar

Un conteo de los estados con responsabilidad del anfitrión. Las fuentes no coinciden y no encontré una tabla confiable de los 50 estados.

Evidencia de que los boletos para bebidas funcionan. No encontré ninguna. La única evidencia sólida es Purton, donde los boletos fallaron porque nadie los hizo cumplir.

"El alcohol en la sangre baja 0.015 por hora". Está en todos lados en internet y no pude rastrearlo a una fuente federal.

Qué hacer

1. Si eres el empleador, da por hecho que la responsabilidad es tuya, diga lo que diga la regla del estado sobre anfitriones.
2. Lee los términos de la barra en el contrato del venue o del caterer para ver quién carga con la responsabilidad de anfitrión.
3. No vendas bebidas en una fiesta de empresa sin revisar si tu póliza tiene la exclusión "a cambio de un cobro".
4. Pon la última llamada una hora antes del final y corta el servicio 30 minutos antes.
5. Pon personal en la barra, prohíbe los shots y el autoservicio, y pon comida en la orden.
6. Organiza transporte, y no mandes a nadie a su casa en su propio carro.

Para el personal del resto del salón, lee proporciones de personal para eventos.

Aclaración: trabajo en Katalyst, que vende software para restaurantes y catering, y todavía trabajo algunos eventos al año, casi siempre detrás de una barra. Nada en este artículo necesita software. Necesita un bartender al que se le permita decir que no.

Productos de Katalyst relacionados

• Conoce la gestión de catering de Katalyst