Inflación de la res: 11.8% en junio de 2026, 3.5% en sept.

Los titulares dicen que la inflación de la carne de res se está enfriando, y tienen razón. Si compras ribeye, la factura de tu distribuidor dice otra cosa, y también tiene razón. Los dos números miden cosas distintas, y fijar los precios del menú con el equivocado pone el aumento en los platillos equivocados.

Aquí va lo que dicen los datos de la carne de res al 12 de noviembre de 2026, lo que hicieron de verdad las cadenas con sus menús y la cuenta del plato para subir el precio de un platillo de res sin pasarte.

La inflación de la res bajó, pero los precios siguen altos

El índice de precios al consumidor (CPI) de la carne de res y ternera subió 11.8% anual en junio de 2026. Para septiembre, el alza era de 3.5%. Diciembre de 2025 había quedado 16.4% por encima de diciembre de 2024.

Que la inflación sea más lenta no quiere decir que los precios bajaron. Quiere decir que los precios de este otoño ya se comparan con los del otoño pasado, que ya eran altos. El precio promedio de la carne molida 100% de res que publica la Oficina de Estadísticas Laborales (BLS) llegó a $6.923 la libra en agosto de 2026, el más alto de la serie. En septiembre fue de $6.792, 7.4% más que los $6.323 de septiembre de 2025, y en octubre, de $6.755.

El Servicio de Investigación Económica del USDA (ERS) todavía pronostica que los precios de la carne de res y ternera subirán 8.7% en 2026, en un rango de 7.4% a 10.1%, según su perspectiva del 23 de octubre. Es un promedio anual, y arrastra las alzas de dos dígitos del primer semestre.

No vas a encontrar una cifra oficial de variación anual para octubre. El CPI de octubre salió el 10 de noviembre, y el BLS no publicó variaciones a 12 meses para la mayoría de los índices porque no recopiló los precios de octubre de 2025 durante el cierre del gobierno por falta de fondos del año pasado. Lo que sí publicó es el movimiento mensual: "el índice de la carne de res subió 0.9 por ciento" frente a septiembre, con ajuste estacional. Un sitio que cite una cifra anual de octubre para la res está citando una estimación, no al BLS.

Tu factura sigue a los cortes, no al CPI

El CPI mide lo que pagan los consumidores en el supermercado. Tú compras al mayoreo, por corte, y los cortes no se mueven juntos.

El ganado y la carne de res al mayoreo en conjunto ya están por debajo de hace un año. Según el ERS, el precio del ganado en granja estaba 7.6% por debajo del año anterior en septiembre y la res al mayoreo, 3.6% más baja, aunque el ERS todavía pronostica que la res al mayoreo subirá 8.8% en 2026. En junio, el índice de precios al productor (PPI) del BLS para la carne de res y ternera había subido 12.7%.

Las costillas y el lomo fueron en sentido contrario. El ribeye sin hueso pesado marcó un récord a principios de octubre en $1,607.75 por quintal (cwt, 100 libras), 15% más que un año antes y 36% más que en 2024, según el Hales Cattle Letter, publicado en Meatingplace el 8 de octubre, que lo contrastó con un mercado de carne molida a la baja. Este es el reporte vespertino de carne en caja del USDA (LM_XB403, boxed beef) del 12 de noviembre, cortes Choice más tubos (chubs) de carne molida 81% magra, convertidos a dólares por libra. El reporte enlazado se actualiza a diario, así que los números de hoy serán otros. Son precios FOB en planta, antes del margen de tu distribuidor.

El ribeye en la hoja de esa tarde estaba en el mismo rango que la cifra que Hales llamó récord en octubre, aunque puede que no sean la misma serie. El cutout Choice en conjunto (el valor de la canal completa en cortes), de $357.59, quedó por debajo de su máximo de primavera; Southern Ag Today reportó que superó los $400 a mediados de marzo.

El menudeo se dividió al revés. En septiembre, los bistecs crudos del BLS subieron 2.7% y el precio promedio del sirloin sin hueso bajó 0.2%, mientras que la carne molida cruda subió 5.4%. "La res subió" es demasiado burdo para fijar precios de un menú. Un platillo de ribeye y una hamburguesa tuvieron años distintos, y el anaquel del supermercado y la hoja de carne en caja no coinciden en cuál tuvo el peor.

La oferta sigue corta y las soluciones son parciales

Al 1 de enero de 2026, el USDA contó 86.2 millones de cabezas de ganado y becerros, menos que los 86.5 millones de un año antes. La proclamación de agosto de la Casa Blanca lo llamó el "nivel más bajo en 75 años". Las vacas de carne eran 27.6 millones, 1% menos, y la producción de becerros de 2025 fue de 32.9 millones, 2% menos. El ERS dice que "se espera que la producción de carne de res se mantenga por debajo de los niveles del año anterior hasta el final de 2026".

Lo que ha hecho Washington con las importaciones, los aranceles y el ganado mexicano es parcial en todos los frentes:

• Más cuota, para recortes magros. Una proclamación de febrero agregó 80,000 toneladas métricas de cuota de recortes magros (lean trimmings) para Argentina en 2026, además de sus 20,000 existentes. Una proclamación del 26 de agosto agregó 300,000 toneladas métricas para otros países, Brasil incluido, en tres tramos de 100,000 toneladas del 1 de septiembre al 30 de noviembre. Los recortes magros se vuelven carne molida. No producen más ribeyes.
• El arancel de Brasil. La Corte Suprema anuló el 20 de febrero los aranceles IEEPA de 2025 (impuestos bajo la ley federal de poderes económicos de emergencia), incluido el de Brasil, y Farm Policy News reportó que el arancel de 25% de la Sección 301 a Brasil, de julio, excluyó la carne de res. La res brasileña fuera de la cuota sigue pagando la tasa de 26.4% fuera de cuota.
• Ganado mexicano. Las importaciones se suspendieron por el gusano barrenador del Nuevo Mundo (New World screwworm). El APHIS del USDA está reabriendo los puertos uno por uno: Douglas, Arizona, el 24 de agosto; Santa Teresa, Nuevo México, el 24 de septiembre; Columbus, Nuevo México, el 26 de octubre. Nogales, Arizona, está previsto para el 30 de noviembre; el anuncio del USDA del 20 de octubre dijo que esa fecha se mantiene "si las condiciones siguen permitiendo un comercio seguro". Nuevo México tiene casos confirmados de gusano barrenador desde mediados de octubre, en los condados de Grant, Otero y Doña Ana, y el USDA confirmó el gusano barrenador en Arizona el 28 de octubre.

Los precios del menú subieron mucho menos que la res

Los menús de los restaurantes no han seguido a la res. En 2025, el índice de la carne de res y ternera promedió 11.0% por encima de 2024, mientras que los alimentos fuera del hogar subieron 3.7%. En los 12 meses a septiembre de 2026, los alimentos fuera del hogar subieron 3.5% (servicio completo 3.8%, servicio limitado 3.2%), la misma tasa que la res. El índice de precios de hamburguesas de Datassential, reportado por Restaurant Dive, encontró que los precios de las hamburguesas en el menú subieron cerca de 14% entre enero de 2023 y principios de 2026, mientras que los costos de producción de la carne de res subieron 32%.

Dos empresas que cotizan en bolsa con grandes marcas de steakhouse:

El reporte del 5 de noviembre de Texas Roadhouse puso su margen de restaurante en 14.6% en el trimestre, 30 puntos base más, y su costo de alimentos y bebidas bajó a 35.5% de las ventas desde 35.8%. El margen del segmento de LongHorn subió 60 puntos base a 18.0%. Los costos de ninguna de las dos siguieron el precio de la res en el supermercado, y Darden fijó precios más o menos en línea con su inflación de insumos. Las dos compran a una escala, y con contratos, que un independiente normalmente no tiene.

Los operadores más chicos se dividieron. En Nueva York, The Lo Times, de Ryan Sutton, documentó que el ribeye de Atla pasó de $42 en la primavera de 2025 a $65 para abril de 2026, con otra guarnición, y que el New York strip de The Grill subió $13, a $115. En Zebulon, Carolina del Norte, Robert Thompson, dueño de Smash Masters, le dijo a WRAL en junio que estaba absorbiendo lo que podía mientras evaluaba un aumento de precio: "Tenemos que encontrar cómo recortar algo en otro lado, porque la carne de res es nuestra principal fuente de negocio".

La cuenta del plato: mantener los dólares o recuperar el porcentaje

Toma un platillo de bistec de $30 con 35% de costo de alimentos, donde la res es 70% del costo del plato. Son supuestos para el ejemplo; usa los tuyos. Ahora la res sube 15%.

Hay dos formas de ajustar el precio:

• Mantener los dólares de ganancia bruta: $31.10, 3.7% más. Sigues sacando $19.50 por plato. Tu costo de alimentos queda en 37.3%.
• Recuperar el 35%: $33.15, 10.5% más. Sacas $21.55 por plato, $2.05 más que antes de que subiera la res.

La segunda opción es un aumento de precio presentado como recuperación de costos. Una meta en porcentaje sube con el costo aunque ganes el mismo dinero por plato; lo que paga la renta y la nómina son los dólares de ganancia bruta. Ese es el argumento del margen de contribución. Mantener los dólares sí supone que no pierdes comensales, y por eso vigilas la mezcla de ventas después.

Qué tan fuerte pega depende de la participación de la res en el precio del menú, no en el costo del plato. La fórmula es la participación de la res en el precio por el aumento de la res. Aquí es 24.5% por 15%, o 3.7 puntos. El mismo 15% en un bistec con 28% de costo de alimentos, donde la res es 80% del plato, suma 3.36 puntos: 28% se vuelve 31.4%. Calcúlalo por platillo, con el costo de alimentos real y no el teórico, porque el recorte y la merma en un corte de $16 la libra cuestan dinero de verdad.

Ajusta el precio corte por corte

La división del mayoreo te dice dónde mirar primero:

• Los platillos de ribeye cargan el aumento documentado: el ribeye sin hueso estaba 15% por encima de un año antes a principios de octubre. Recalcula estos primero.
• Filete, New York, aguja, brisket y hamburguesas: revisa seis meses de tus propias facturas antes de moverlos. El récord de la carne molida en el supermercado no es tu costo.
• Los menús de eventos que cotizas ahora para el año que viene fijan un precio por libra que todavía no tienes. El costo de una estación de filete depende tanto del recorte y la merma de cocción como del precio de la factura; el artículo sobre el rendimiento de la estación de carnes tiene los números.
• El volumen decide la prioridad. Saca las ventas por platillo de todo lo que lleva res. Un bistec que se vende mucho con una brecha chica en el costo de alimentos normalmente te cuesta más dólares que uno de venta lenta con una brecha grande.

Lo que no te voy a dar

Variaciones anuales al mayoreo del filete, el New York, la aguja o el brisket. Tengo los niveles del USDA del 12 de noviembre, no una comparación con el año anterior que pueda respaldar.

Un restaurante que haya pasado la res a precio de mercado. Encontré muchos consejos para hacerlo y ningún restaurante de EE. UU. con nombre documentado haciéndolo en 2026.

Hacia dónde va el ribeye. El ERS pronostica promedios anuales por categoría, no por corte. Tampoco pude confirmar el máximo histórico del cutout Choice con los datos del propio USDA.

Si se llenó la cuota de importación adicional. No encontré una fuente.

Qué hacer

1. Fija precios con tus facturas, por corte. Saca seis meses de costos por libra de ribeye, filete, New York y carne molida de tus facturas.
2. Recalcula cada platillo de res con la participación de la res en el precio por el aumento, y marca los que tengan un costo de alimentos que pasó el umbral con el que ya actúas.
3. Mantén los dólares de ganancia bruta en los platillos de res de alto volumen. Deja la recuperación completa del porcentaje para los platillos que los comensales no van a cambiar por otro.
4. Ajusta primero el ribeye. Mueve el filete, el New York y lo que lleva carne molida solo cuando tus propias facturas muestren que el costo se movió.
5. Ponle fecha de vigencia a las cotizaciones de eventos con mucha res que mandes ahora.
6. Vigila la mezcla de platillos durante cuatro semanas después de cualquier cambio, platillo por platillo.

Aclaración: trabajo en Katalyst, que vende un POS para restaurantes que reporta el margen y la velocidad de venta por platillo. El número del que depende esta decisión sale de la factura de tu distribuidor, y ningún software lo conoce hasta que alguien lo captura.