McCormick Place puede multar con $1,500 las muestras ajenas

Las muestras de comida se limitan a 2 oz en McCormick y Javits, pero a 1 oz en Moscone, que prohíbe dar alcohol. Contratos viejos pagaban 18–49% de ventas.

Marcus Delaney

27 de octubre de 20269 min de lectura

Cada temporada un cliente me pregunta alguna versión de esto: tenemos un stand en el centro de convenciones, nuestro catering favorito nos hace las comidas de la oficina, ¿puede traer algo para la recepción del stand? La respuesta casi siempre es no, y la razón no es la inocuidad de los alimentos. Es el contrato que firmó el edificio.

Así funciona la exclusividad, lo que los expositores sí pueden hacer y dónde cabe un catering externo: casi siempre fuera del edificio.

Un catering por edificio

Todos los centros de convenciones grandes que revisé tienen un solo proveedor exclusivo de alimentos y bebidas:

McCormick Place, Chicago: OVG Hospitality, con un contrato que dura hasta 2028. "La degustación y venta de alimentos y/o bebidas por cualquier otra entidad está estrictamente prohibida."
Javits Center, Nueva York: Cultivated, la marca de hospitalidad del propio recinto, operada con Levy. "Todos los alimentos y bebidas que se sirvan o distribuyan deben comprarse a través de CULTIVATED."
Las Vegas Convention Center: Las Vegas Food & Beverage, operado por Sodexo Live!, que "conserva el derecho exclusivo de proporcionar, controlar y retener todos los servicios de alimentos y bebidas".
Moscone Center, San Francisco: Legends Global tiene "los derechos exclusivos de distribución de alimentos y bebidas".
Orange County Convention Center, Orlando, y San Diego: Sodexo Live!. La exclusividad de San Diego cubre hasta el agua embotellada de marca propia.
Austin: ACC Catering by Levy.

El Georgia World Congress Center de Atlanta agrega una segunda capa: Coca-Cola tiene los derechos exclusivos de bebidas, así que una muestra autorizada todavía se puede bloquear si compite con el patrocinador.

Por qué: el edificio se lleva una parte

La exclusividad existe porque el dueño público gana una parte de cada dólar de alimentos y bebidas. Los contratos públicos más viejos muestran el rango: 18% de los ingresos brutos en un centro de convenciones de Virginia, 30% en promedio en Las Vegas en un acuerdo de 2001, y de 45 a 49% de las ventas de concesiones en un centro cívico de Nueva York, aunque solo 10% de su catering. Palm Springs firmó un nuevo acuerdo en junio de 2026 que proyecta $17.3 millones para la ciudad en cinco años, con un pago mínimo anual de $750,000 por encima de un umbral de ingresos.

La venta de un catering externo es dinero que el edificio no ve. Esa es toda la razón de que la puerta esté cerrada, y de que negociar para abrirla rara vez funcione.

Qué pueden dar a probar los expositores

Las muestras son la excepción principal, y los límites cambian según el edificio. No existe una regla nacional de "2 onzas":

Recinto	Comida	Refrescos	Cerveza	Vino	Destilados	Tarifa
McCormick Place	2 oz	4 oz, sin latas ni botellas	2 oz	1 oz	0.5 oz	$250 al día por ubicación
Javits	2 oz	4 oz	2 oz	2 oz	0.25 oz	—
Las Vegas	2 oz	3 oz	Con aprobación, bartender de la casa			"Pueden aplicar tarifas"
Orlando	2 oz	2 oz	0.5 oz, bartender de la casa			50% del precio al público por productos de tamaño completo
Moscone	1 oz	2 oz	Prohibido por ley estatal			Tarifas de manejo

La letra chica importa más que la tabla:

Solo tu propio producto. McCormick limita las muestras a productos fabricados, procesados o distribuidos por el expositor. Todo lo demás, incluidos el café y las palomitas que se usan para atraer gente, se le tiene que comprar al catering de la casa.
Una botella de tamaño completo no es una muestra. McCormick prohíbe latas y botellas; Orlando cobra por ellas el 50% del precio al público del catering.
Las sanciones son reales. El formulario de McCormick dice que los productos externos "pueden ser objeto de la suspensión inmediata de toda degustación o venta de productos y/o de una multa de $1,500.00". Dar a probar alcohol ahí exige un bartender de OVG a $375 por cuatro horas. Una feria en Orlando multa a los expositores con $600 cuando las filas para las muestras invaden el pasillo.

El papeleo

McCormick exige $1 millón de seguro de responsabilidad civil que nombre como asegurados adicionales tanto al catering como a la autoridad pública del edificio. Moscone pide el formulario de muestras al menos cuatro semanas antes de la feria, una copia de la certificación en inocuidad alimentaria de la persona en sitio y un permiso sanitario de la ciudad. Las Vegas exige estaciones de lavado de manos y desinfección para cualquier degustación abierta y limita las superficies de cocción sin campana a 288 pulgadas cuadradas.

El andén de carga es donde fallan los caterings externos

Incluso antes de las reglas de comida, un catering externo no tiene por dónde entrar. La política de consumo personal de McCormick deja que un expositor traiga porciones individuales de comida y bebida para su propio personal. Pero "no se permiten entregas de empresas externas de alimentos y bebidas dentro de las instalaciones, en el piso de exhibición ni en las áreas de servicio", y ningún expositor, contratista u organizador puede "autorizar a ningún catering o restaurantero externo a montar".

Las reglas laborales cierran lo demás. En McCormick, los empleados de tiempo completo del propio expositor pueden montar su stand con herramientas de mano, pero no pueden usar patines hidráulicos ni montacargas; los equipos sindicalizados mueven el material hacia dentro y fuera del salón. Javits deja que los expositores monten ellos mismos los stands de 250 pies cuadrados o menos. Un catering con una camioneta llena de charolas de hotel no cabe en ninguna de las dos categorías.

Los hoteles funcionan igual

Los hoteles publican la misma regla, a menudo con una razón de salud pública. Un hotel de California dice que ningún alimento ni bebida "puede ser traído a las instalaciones por el grupo ni por ninguno de los huéspedes", y cobra $3.50 por persona por partir un pastel traído de fuera y $20 por botella de descorche. La guía de un resort de Georgia enumera multas de hasta $500 al día por comida no autorizada en los salones de reuniones. El código sanitario en realidad no prohíbe la comida que traen los huéspedes; lo que de verdad pesa es la responsabilidad civil y el mínimo de alimentos y bebidas del hotel.

Dónde cabe un catering externo

Fuera del recinto, antes o después de la feria. La recepción del cliente en tu restaurante o en un lugar con el que trabajes, a unas cuadras. De ahí sale casi todo mi trabajo en la semana de convenciones.
La suite del hotel, si el hotel lo permite, y casi ninguno lo permite.
La oficina del cliente, para la cena del equipo antes de la feria.

Dentro del edificio, la respuesta honesta es mandar al cliente con el catering de la casa y cotizarle la recepción afuera. El artículo sobre paquetes para reuniones explica cómo un restaurante compite con el precio por persona de un recinto.

Lo que no te voy a dar

Los repartos de ingresos actuales de los edificios más grandes. Los términos de McCormick, Las Vegas y Javits no estaban publicados en documentos a los que pude llegar.

Reglas para food trucks. Ningún centro de convenciones grande publica una; la prohibición general de comida externa los cubre.

Un límite universal de muestras. Cada edificio fija el suyo.

Qué hacer

Avísales pronto a los clientes que el catering del edificio se encarga de todo lo de adentro.
Lee el formulario de muestras de la feria antes de prometer una demostración de producto.
Consigue el certificado de seguro con los dos nombres.
Vende la recepción fuera del recinto en su lugar.

Aclaración: trabajo en Katalyst, que vende software de catering, y todavía tomo un puñado de eventos al año. El negocio de la semana de convenciones es real para un catering independiente. Solo que pasa del otro lado de la calle.

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