Los restaurantes de alta cocina de LA enfrentan el costo laboral más estricto de cualquier mercado grande de EE. UU.: salario mínimo de $18.42/hr en la ciudad de LA (sin crédito de propinas, así que los meseros de LA ganan el salario mínimo más propinas, no un salario reducido más propinas), horas extra a 1.5× después de 8 horas al día, Paid Family Leave (licencia familiar pagada) y pagos adicionales por periodos de comida y descanso. En la gama alta, el gasto por comensal ($200+ por comensal) sostiene esa estructura laboral; los conceptos de nivel medio ($80–150) tienen márgenes más apretados que operaciones equivalentes en estados con costos más bajos.
Los programas de vinos de LA suelen tener menos referencias en cava que sus equivalentes de NYC, pero con un enfoque más fuerte en vinos naturales de California y más compras a productores boutique. Los programas por copa (BTG) de la alta cocina en LA suelen dejar 65–72% de margen en bebidas; el servicio por botella, 60–68%. El POS que maneja el rendimiento por trago de los vinos por copa, el inventario por ubicación en cava (bin) y el trabajo del sommelier sin frenar el servicio es lo que hace que el margen del programa de vinos funcione.
